Mąka bezglutenowa – alternatywa dla alergików - Poradnik

Decyzja o przejściu na dietę bezglutenową nie jest łatwa i często wiąże się ze zmianą swoich kulinarnych przyzwyczajeń i sposobu przygotowania wielu nawet bardzo prostych potraw. Wiele dań w standardowej diecie osób bez alergii na gluten przygotowywanych jest na bazie mąki pszennej czy żytniej, które w diecie bezglutenowej są zabronione.

Obecnie na rynku dostępne są różne rodzaje zastępników standardowej mąki, a w jadłospisach pojawiają się dania wykorzystujące mąkę bezglutenową. Jest to niezwykle istotna zmiana, bowiem w wielu przypadkach, nawet śladowe ilości glutenu zawarte w mące mogą mieć negatywny wpływ na samopoczucie i zdrowie osób uczulonych na tą specyficzną mieszaninę białek roślinnych lub osób chorujących na celiakię.

Osoby na diecie bezglutenowej muszą przestrzegać podstawowych zasad zdrowego żywienia i ostrożnie podchodzić do produktów, które nie są im znane, bowiem mąka nawet z natury bezglutenowa, np. ziemniaczana czy kukurydziana może zostać zanieczyszczona glutenem na etapie produkcji i sortowania, jeżeli w jednym obiekcie przemysłowym produkuje się mąkę bezglutenową jak i tą zawierającą gluten. W takim przypadku zawsze należy sprawdzać opakowanie i szukać informacji czy dana mąka może zawierać śladowe ilości glutenu.

Dlaczego gluten w mące jest tak istotnym składnikiem?
W dużym skrócie białko glutenu nadaje mące właściwości wiążące, sprawia, że ciasto staje się elastyczne i ma odpowiednią ciągliwość, a podczas pieczenia i wyrastania pęcherzyki powietrza uwalniane z wody w połączeniu z glutenem i tłuszczem ułatwiają ciastu ścięcie się i uzyskanie pożądanej gąbczastej struktury.

Mąka bezglutenowa
to najprościej mówiąc mąka wytwarzana ze zboża, które nie zawiera glutenu. Do jej produkcji często wykorzystuje się także inne rośliny, a w rozmaitych przepisach kulinarnych wykorzystywane są mieszanki różnych mąk bez glutenu, które w połączeniu mają nadać potrawom odpowiedni smak, wygląd i konsystencję. Trzeba zaznaczyć, że ciasto pieczone na mące bezglutenowej będzie miała lekko zmienioną konsystencję, bowiem będzie bardziej sypkie, jednak dla wielu osób może być to zaletą, szczególnie gdy dzięki mące bezglutenowej będzie można na powrót dołączyć do swojego menu potrawy i przekąski, z których wcześniej musieliśmy zrezygnować.

 

Rodzaje mąk bezglutenowych

  • Mąki zbożowe:
  • Mąka kukurydziana – ma charakterystyczny żółty kolor, smak i zapach. Jest dosyć miałka i nadaje ciastom sztywność, dlatego w wypiekach warto wymieszać ją z np. mąką ziemniaczaną. Zbyt duża ilość mąki kukurydzianej może powodować uczucie ziarnistości. Nadaje się ona doskonale do naleśników i placków oraz do zagęszczania zup i sosów.
  • Mąka ryżowa – powstaje ze zmielonych ziaren ryżu białego, brązowego, czerwonego przez co jest dosyć gruba i posiada bardzo wyraźną teksturę. Jest to jedna z kluczowych mąk w bezglutenowej diecie, jednak słabo wiąże ciasto i wymaga wymieszania z innym rodzajem mąki.
  • Mąka z sorgo – bardzo rzadko wykorzystywana w kuchni bez wymieszania, jednak nadaje wypiekom słodkiego smaku i wilgotności.
  • Mąka z komosy ryżowej – ciasto dzięki tej mące staje się elastyczne, jednak nadaje mu gorzkawy smak. Dobrze sprawdza się do przygotowania naleśników lub placków.
  • Mąka gryczana – powstaje z ziaren gryki i nadaje się do pierogów, placków, chleba i bułek. Ma charakterystyczny podpalany smak, który nie każdemu może przypaść do gustu, dlatego warto ją mieszać z innymi mąkami bezglutenowymi.
  • Maka jaglana – powstaje z łuskanych ziaren prosa. Jest to mąka bardzo zdrowa, bogata w cenne składniki odżywcze, którą najczęściej stosuje się do słodkich wypieków.

 

  • Mąki z nasion:
  • Mąka z ciecierzycy – jest dosyć miałka i doskonale nadaje się do słodkich wypieków, babki, muffinek. Po zalaniu gorącą wodą zmienia konsystencję na bardziej ciągnącą, dzięki czemu uelastycznia ciasto. Często wykorzystywana jako alternatywa dla jajek.
  • Maka sojowa – ma podobne właściwości jak mąka z ciecierzycy, jednak jest to maka wysokobiałkowa i doskonale sprawdza się do zagęszczania zup i sosów.
  • Mąka z amarantusa – nadaje potrawom lekko orzechowy posmak i doskonale spulchnia ciasto. Mąka z ziaren amarantusa zawiera wiele zdrowych składników odżywczych i witamin.
  • Mąka z fasoli – ma charakterystyczny smak, dlatego często wykorzystuje się ją do wypieku chleba, który jest nieco bardziej wilgotny i cięższy.

 

  • Mąka ziemniaczana – nadaje wypiekom elastyczności i lepkości i dobrze sprawdza się jako zagęszczacz do sosu i zupy. Najczęściej jednak mąka ziemniaczana wykorzystywana jest mieszania z innymi rodzajami mąki bezglutenowej.

 

  • Mąki z bulw i korzeni:
  • Tapioka / Mąka z manioku – jest bezsmakowa i sprzedawana w postaci niewielkich kulek. Podczas gotowania tapioka pęcznieje i zmienia kolor z białego na przeźroczysty przez co nie zabarwia potraw. Mąka z tapioki sprawdza się jako zagęszczacz do zup i sosów oraz jako dodatek do budyniu i kisielu czy do ciast, pierogów, placków czy ciasta na bezglutenową pizzę. Dobrze uelastycznia ciasto.
  • Mąka z maranty – ma podobne właściwości co skrobia kukurydziana, jednak jest to mąka o białym kolorze.

 

  • Mąki orzechowe – powstają z zmielonych na pył niemal wszystkich rodzajów orzechów. Głownie wykorzystuje się je jako dodatek smakowy do różnych wypieków, bowiem są dosyć tłuste i wysokobiałkowe.

 

  • Marcepan – świetnie sprawdza się jako dodatek do kruchych ciast, które dzięki swojej strukturze dobrze skleja i nadaje im specyficznego smaku.

 

Różne rodzaje mąki bezglutenowej sprawdzają się w różnych wypiekach i potrawach. Często uzyskanie odpowiedniej konsystencji ciasta wymaga od nas próbowania nowych przepisów i mieszanek, jednak jest w tym coś ciekawego i odkrywczego, co z pewnością przypadnie do gustu wszystkim miłośnikom kuchennych przygód.


Większość mąk wykorzystywanych do przygotowania bezglutenowego ciasta czy chleba to de facto mieszanki różnych rodzajów mąk i skrobi, które wzajemnie się uzupełniają. Jedne odpowiedzialne są za dostarczenie składników odżywczych, inne za prawidłową strukturę ciasta, jego elastyczność i kruchość. Inne, tak jak wspomniane już mąki orzechowe wykorzystywane są głównie za swoje walory smakowe, dlatego warto eksperymentować i tworzyć swoje własne sprawdzone mieszanki, które zasilą domową spiżarkę.


Można również korzystać z gotowych mieszanek, które są tworzone do przygotowania konkretnych ciast czy potraw. Takie mieszanki do przygotowania placków ziemniaczanych bezglutenowych, ciasta na naleśniki bezglutenowe czy bezglutenowe ciasto czekoladowe, a nawet mieszanki do pieczenia chleba znajdą Państwo w naszej ofercie sklepowej.